潘經(jīng)理

醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過(guò)原料清洗、蒸煮、制曲、發(fā)酵、殺菌、灌裝等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、酸類(lèi)等。
　　氨基酸是醬油中*重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，醬油中的氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡、水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
　　還原糖也是醬油的一種主要營(yíng)養(yǎng)成分。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來(lái)源，人體活動(dòng)的熱能60-70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多生命過(guò)程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。
　　總酸也是醬油的一個(gè)重要組成部分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但對(duì)過(guò)高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類(lèi)有機(jī)酸具有成堿作用，可消除機(jī)體中過(guò)剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。
　　食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。
　　醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡。由此可見(jiàn)，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們烹飪手選的調(diào)味品。
醬油的好處
　　醬油是烹調(diào)中的必備之品
　　我們?cè)诔?、煎、蒸、煮或涼拌時(shí)，按照需要加入適量的醬油，就會(huì)使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因?yàn)?，醬油是一種色、香、味、俱佳而又營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)料。
　　醬油中氨基酸的含量多達(dá)17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無(wú)毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復(fù)雜的香氣成分。
　　在煎、炒、蒸、煮菜肴時(shí)，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調(diào)過(guò)程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽（即為味精）以及在加熱過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中，醬油中的氨基酸還會(huì)與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生一種誘人的香氣。
　　醬油是強(qiáng)化鐵的良好載體

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一人回憶一人城

醬油做調(diào)味料的用途比較多，其他的好像沒(méi)有什么*用吧！吃醬油還是對(duì)身體有好處的，只是現(xiàn)在大家都好像不太喜歡吃醬油了。
醬油的好處有很多，例如烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味；大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果；可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率；還有就是醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲(chóng)的蜇傷，并能止癢消腫。

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夢(mèng)不醒最美

醬油就是大家平常吃的調(diào)味料，其他的用處我不是很清楚。不過(guò)我記得被開(kāi)水燙傷了馬上涂醬油好像是有止痛的效果的。其他的我就不知道了。
醬油俗稱(chēng)豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。
據(jù)說(shuō)在被蜂蜇或毒蟲(chóng)咬后，用醬油涂抹傷處可起去毒止痛作用；輕微燒傷或燙傷后，用醬油涂抹傷處，可止痛、去火毒。

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吳女士

不同醬油不同用途
在廚房烹飪美味時(shí)，蒸、煮、燉、燴、炒、烤、煎、炸、熗、拌等很多時(shí)候都會(huì)用到醬油。醬油不僅能給菜肴增色，還能添味。然而現(xiàn)在大多數(shù)人在購(gòu)買(mǎi)時(shí)卻忽略了一個(gè)很重要的問(wèn)題：只購(gòu)買(mǎi)一種醬油，不論炒菜還是涼拌菜都用它。那么這樣做到底對(duì)不對(duì)？

傳統(tǒng)的烹調(diào)醬油一般有濃色和淡色的區(qū)別。前者如老抽、黃豆醬油等；后者如珍極生抽、寬牌醬油等。醬油的加工過(guò)程是微生物發(fā)酵，因此成品中混入一定量的雜菌在所難免。但醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：大腸桿菌群不得超標(biāo)，而致病菌則不得檢出。烹飪醬油在烹飪中有加熱的過(guò)程，足以將醬油中的雜菌消滅，所以醬油還是熟吃。

那么對(duì)于涼拌菜要加醬油調(diào)味怎么辦？我國(guó)醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。佐餐（餐桌）醬油是供人們?cè)陲嬍硶r(shí)直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。衛(wèi)生質(zhì)量要求很高，按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，其菌落總數(shù)要小于或等于30000個(gè)/毫升。即使生吃，也不會(huì)危害健康。如果標(biāo)簽中標(biāo)注為佐餐/烹調(diào)，則說(shuō)明這種醬油既可佐餐，又可用于烹調(diào)。

釀造醬油的基本原料是大豆和小麥，經(jīng)微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)被酶解為氨基酸，淀粉降解為糖類(lèi)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和色素。醬油富含17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、鐵、磷等，醬油的某些功能性物質(zhì)，具有抗氧化作用和消除人體內(nèi)自由基的作用，這些對(duì)人體健康都大有裨益。

醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時(shí)應(yīng)小量食用，以免病情加重。在一般調(diào)味的情況下，含鹽的攝入量是不會(huì)超標(biāo)的，但是人們想依靠食用醬油來(lái)滿(mǎn)足人體的營(yíng)養(yǎng)需求也是不可能的。醬油的主要功能還是調(diào)味，增進(jìn)人們的食欲。

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陳經(jīng)理

不同醬油不同用途
在廚房烹飪美味時(shí)，蒸、煮、燉、燴、炒、烤、煎、炸、熗、拌等很多時(shí)候都會(huì)用到醬油。醬油不僅能給菜肴增色，還能添味。然而現(xiàn)在大多數(shù)人在購(gòu)買(mǎi)時(shí)卻忽略了一個(gè)很重要的問(wèn)題：只購(gòu)買(mǎi)一種醬油，不論炒菜還是涼拌菜都用它。那么這樣做到底對(duì)不對(duì)？

傳統(tǒng)的烹調(diào)醬油一般有濃色和淡色的區(qū)別。前者如老抽、黃豆醬油等；后者如珍極生抽、寬牌醬油等。醬油的加工過(guò)程是微生物發(fā)酵，因此成品中混入一定量的雜菌在所難免。但醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：大腸桿菌群不得超標(biāo)，而致病菌則不得檢出。烹飪醬油在烹飪中有加熱的過(guò)程，足以將醬油中的雜菌消滅，所以醬油還是熟吃。

那么對(duì)于涼拌菜要加醬油調(diào)味怎么辦？我國(guó)醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規(guī)定：成品醬油的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。佐餐（餐桌）醬油是供人們?cè)陲嬍硶r(shí)直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。衛(wèi)生質(zhì)量要求很高，按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，其菌落總數(shù)要小于或等于30000個(gè)/毫升。即使生吃，也不會(huì)危害健康。如果標(biāo)簽中標(biāo)注為佐餐/烹調(diào)，則說(shuō)明這種醬油既可佐餐，又可用于烹調(diào)。

釀造醬油的基本原料是大豆和小麥，經(jīng)微生物發(fā)酵，蛋白質(zhì)被酶解為氨基酸，淀粉降解為糖類(lèi)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和色素。醬油富含17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、鐵、磷等，醬油的某些功能性物質(zhì)，具有抗氧化作用和消除人體內(nèi)自由基的作用，這些對(duì)人體健康都大有裨益。

醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時(shí)應(yīng)小量食用，以免病情加重。在一般調(diào)味的情況下，含鹽的攝入量是不會(huì)超標(biāo)的，但是人們想依靠食用醬油來(lái)滿(mǎn)足人體的營(yíng)養(yǎng)需求也是不可能的。醬油的主要功能還是調(diào)味，增進(jìn)人們的食欲。

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